涂层锅具用起来省心铁锅用久了底部容易发黑主要是材质和保养方式决定的。涂层锅具底部有特氟龙等不粘层能隔绝金属直接接触，平时炒菜不用铁铲刮擦就不会变黑。铁锅纯铁材质遇高温氧化会生成黑色四氧化三铁，特别是烧干水后残留的矿物质在高温下更容易结块发黑。

为什么涂层锅具不容易发黑呢？首先涂层锅具的特氟龙材质耐温到260度，正常炒菜不会达到这个温度，而铁锅烧干水时温度能飙到500度以上。实验数据显示铁锅烧干水后氧化速度是常温下的8倍，产生的黑色物质厚度可达0.2毫米。另外涂层锅具用完及时冲洗能避免食物残渣在高温下碳化，而铁锅清洗不干净的话，残留的盐分在下次加热时就会加速氧化。有研究指出用涂层锅具做中餐平均每月清理次数是3次，铁锅需要7次以上才能保持锅底不黑。但要注意涂层锅具不能用钢丝球，铁锅则需要定期用醋水浸泡还原金属表面。