明火就是直接对着锅底烧，火苗大温度高，炒菜快得像闪电。比如辣椒炒肉，用明火30秒就能出锅，菜色油亮水分足。暗火则是文火慢烧，像老火汤那样小火慢炖，适合红烧肉这种要熬出酱汁的菜式。

明火温度高达800到1200摄氏度，菜色能保持鲜艳，但火候难掌控容易糊锅。暗火温度300到500摄氏度，比如煲汤用暗火6小时，肉质能吸饱汤汁。数据表明明火炒青菜维生素C保留率92%，比暗火高8个百分点。但暗火炖牛肉的胶原蛋白析出量多37%，更适合秋冬吃。上次试做糖醋排骨，用明火收汁太急，糖色反而变苦。现在明白啦，就像夏天喝冰饮要快，冬天喝汤要慢，关键看菜性。