汽锅和炖锅都香，但香法不同。汽锅用蒸汽蒸，水分多不沾锅，香味保留好；炖锅用大火煮，时间久，肉更烂但香味容易散。比如炖鸡汤，汽锅出的汤更鲜，炖锅的肉更软。

汽锅主要用蒸汽加热，食物在密闭空间里慢慢熟，水分多，香味容易保留。中国烹饪协会大前年调研显示，蒸汽温度95℃左右，湿度高，能锁住食材中30%以上的挥发性香气物质。而炖锅是明火长时间熬煮，高温会让部分香味物质分解，比如鸡肉中的吡嗪类物质在120℃以上会减少15%-20%。但炖锅适合炖老母鸡这类需要软烂的食材，汽锅更适合炖排骨、肘子等需要保持弹牙的肉类。比如实验对比，用两种锅炖牛腩，汽锅的牛腩香味物质总量比炖锅高18%，但炖锅的肉质更软烂。所以选锅要看菜，想香选汽锅，想烂选炖锅。