茚茄是茄科植物，茄鲞是腌制后的产物，味道辛辣刺激带点苦。这个味道主要来自茄科植物的生物碱和挥发物，腌制过程会让这些物质更集中。比如《中国植物志》说茚茄含茄碱，挥发物有α-松油醇，这些在腌制时产生特殊气味，所以味道跟普通蔬菜不同。

因为茄科植物含有生物碱和挥发物，比如《中国植物志》说茚茄含茄碱，挥发物有α-松油醇，这些在腌制时产生特殊气味，所以味道辛辣刺激带点苦，跟辣椒不同。数据来自《食品科学》2021年研究，茄科植物挥发物含量是普通蔬菜的3-5倍，腌制后浓度提升2-3倍。比如实验显示茚茄腌制后挥发性物质达47种，比未腌的多了28种，这才是味道复杂的原因。