豆芽机主要是用来把豆子发成芽菜的工具，常用的豆子有绿豆、黄豆、黑豆、红豆、鹰嘴豆这些。因为绿豆发芽快（一般3-5天），黄豆出芽率高（95%以上），黑豆芽脆嫩，红豆能长出长长的根须，所以这些豆子都挺适合在豆芽机里种的。用它们种出来的豆芽不仅口感好，还保留了很多营养，比如绿豆芽的维生素C是普通蔬菜的2倍，黄豆芽的蛋白质含量能顶一顿饭。

豆芽机之所以适合种这些豆子，主要跟它们的生理结构有关。绿豆颗粒小（直径3-4毫米），表皮薄，吸水快，所以在豆芽机的水循环系统里能均匀受潮。黄豆虽然颗粒大（直径6-8毫米），但种皮韧性适中，豆芽机通过定时换水能防止烂根。实验数据显示，用豆芽机种的黑豆比普通容器多长出30%的根须，因为机器能保持恒定温度（22℃左右），而黑豆发芽最适温就是20-25℃。红豆芽的纤维含量比黄豆芽高15%，这跟豆芽机的水分控制有关——豆芽机每天换水3次，能让红豆芽纤维更粗，口感更脆。不过要注意，像蚕豆、豌豆这些豆子种皮太厚，豆芽机的水循环系统不容易让它们均匀吸水，所以发芽率只有70%左右。