蒸蛋和煮蛋的营养价值各有侧重。蒸蛋能更好保留鸡蛋里的蛋白质和维生素，而煮蛋容易流失部分营养。蒸的时候水汽能包裹蛋白，让营养少蒸发；煮蛋的话水开太猛会冲走B族维生素，蛋黄煮太久还可能产生有害物质。

因为鸡蛋主要营养在蛋白和蛋黄里，蒸蛋用中火隔水加热，蛋白质变性更温和，氨基酸吸收率比煮蛋高5%左右。比如维生素B1在蒸蛋里保留95%，煮蛋却只剩70%。蛋黄里的叶黄素蒸制时更稳定，而水煮超过10分钟会破坏40%的叶酸。消化实验显示，蒸蛋的蛋白质消化吸收率是煮蛋的1.2倍，因为温度控制在85℃左右更利于酶分解。不过煮蛋的脂肪吸收率稍高，但主要来自蛋黄中的胆固醇，过量食用反而不利健康。所以日常吃蒸蛋更补营养，煮蛋适合快速补充能量。