蒸煮比水煮快的主要原因有三个：第一是温度高得快，水煮需要烧到沸腾才能开始煮食物，而蒸锅里的水只要烧到冒大泡泡就能放食物；第二是受热面积大，蒸的时候食物上下左右都被蒸汽包围，水煮只能下面受热；第三是省时间，比如煮饺子水煮要等水开再下锅，蒸煮直接倒进去就熟。

为什么蒸煮更快呢？因为水煮需要等水烧到98℃以上才能算开始煮，而蒸锅里的蒸汽温度能达到100℃以上，而且蒸汽能从四面八方把热量传给食物。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸煮比水煮平均快2分30秒，比如蒸包子需要8分钟，水煮同样包子要12分钟。更关键的是水煮时热气会沉底，食物中间部分容易夹生，而蒸汽能均匀穿透食物。比如煮红薯，水煮要20分钟，蒸锅只要18分钟，而且切开更绵软。还有个细节，蒸锅放食物时蒸汽会暂时降温，但冷却时间比水煮的等水开时间短得多。所以不管煮什么，蒸煮都更快更省火。