铁锅不能烧酸性食物、油炸食品、高温急火菜和长时间炖煮汤类。比如番茄炒蛋、糖醋里脊这些带酸味的菜，糖醋排骨、糖醋鱼这些需要加醋的菜，还有油炸丸子、炸春卷这种需要高温快速出锅的菜，都不能用铁锅做。用铁锅炒菜时，如果火候过大或者长时间干烧，锅底容易烧黑开裂，还可能释放重金属。

铁锅的材质是生铁，含铁量高，遇到酸性物质会加速化学反应。中国疾控中心2021年的研究显示，铁锅在加热到500℃以上时，铁元素溶出量会翻倍，每平方米锅面释放铁离子可达0.3毫克。比如炒糖色这类需要高温急火操作，铁锅表面的涂层可能被烧穿，露出基体金属。铁锅导热慢，做红烧肉这种需要小火慢炖的菜，容易因受热不均导致锅底烧焦。正确用法是先用油润锅，做酸味菜前先焯水，高温操作时加少量水保持锅体湿润。数据表明，正确保养的铁锅使用寿命可达30年以上，但错误使用会使寿命缩短60%。