防腐剂主要分三类苯甲酸类山梨酸类亚硝酸盐，还有天然防腐剂比如维生素E和茶多酚。它们的作用是防止食物发霉变坏，延长保质期。比如咸菜用盐就是天然防腐，果酱加糖也是一样道理。

其实选防腐剂要看这三点：首先得能扛住高温，比如高温罐头常用苯甲酸钠；其次得能适应不同酸碱度，像酸奶里用的乳酸链球菌素在pH5.5以上才有效；得考虑安全性，国家规定苯甲酸最大量是0.1%，超过这个量就不让用了。研究显示苯甲酸在pH4.5以下抑菌率超90%，但山梨酸钾在酸性环境效果翻倍，所以果酱常用它。不过亚硝酸盐虽然防腐好，但过量会致癌，现在很多国家限制用它。天然防腐剂有个缺点，像柠檬酸丙二酸，它们抑菌范围窄，只能防特定细菌，所以现在超市里瓶装水还是得加苯甲酸。数据来源：中国食品添加剂使用标准GB2760-2014和《食品科学》2021年6月刊。