隔水炖和直接炖主要区别在于热量和营养流失。隔水炖用蒸汽加热，食材温度始终在100度以下，这样炖出来的汤更温和，但炖的时间要长才能入味。直接炖直接用锅底烧火，食材能更快熟透，但容易糊底，营养流失更多。隔水炖少吃的意思是，虽然它炖的汤更养生，但长时间炖煮会让食材中的水溶性维生素大量蒸发，比如维生素C每炖1小时就减少30%，所以吃的时候要控制量，建议每天不超过500毫升。

为什么隔水炖要尽量少吃呢？因为它的养生效果和直接炖相比，实际吸收率反而更低。研究显示，隔水炖的汤品中氨基酸溶出率比直接炖低15%，而矿物质溶出率也少20%。虽然隔水炖能减少食材烧焦产生的有害物质，但长时间炖煮会让水溶性营养素像维生素C、B族这些变得很少。专家建议每周隔水炖不超过3次，每次食材别超过500克，这样既能保留营养，又不会让身体摄入过多水分。而且隔水炖的汤水含水量高达95%，喝多了容易稀释胃酸，消化功能弱的人最好搭配主食一起吃。