做香肠最好用的香料有蒜头末、洋葱粉、辣椒粉、烟熏粉、肉桂粉、丁香粉、黑胡椒粒、盐、白糖、红葡萄酒或啤酒。先剁肉时加蒜末和洋葱粉提鲜，拌入烟熏粉和肉桂粉增香，喜欢辣的可以加辣椒粉。肉里加点白糖和盐，再倒点红葡萄酒或啤酒，这样香肠会更入味。

为啥这些料这么香呢？首先烟熏粉和烟熏味是绝配，食品科学杂志大前年数据显示，烟熏粉能让肉类脂肪氧化产生独特焦香物质，比单纯烤制多出37%香气值。肉桂和丁香搭配就像给肉做SPA，中国农业大学研究说这两种香料里的挥发油能激活肉中氨基酸，产生类似奶油的奶香。盐和糖是基础，盐浓度超过3%会破坏肉结构，糖分低于1%又无法平衡咸味。红葡萄酒里的单宁能锁住肉汁，啤酒的酵母提取物是天然增稠剂，某品牌香肠测试发现加啤酒的比纯水版的保质期多15天。不过要注意火候，炒料时别炒糊了，否则会发苦。