铝锅轻便导热快但容易氧化腐蚀，铁锅耐用需要保养但传热慢，不锈钢锅轻便耐腐蚀但价格贵。买锅要看平时炒菜频率和愿意花时间保养。

因为铝锅导热速度是铁锅的三倍，所以爆炒时油温能快速均匀，像炒青菜这种需要大火快炒的菜式用铝锅最合适。但铝锅表面氧化后容易生锈，比如我去年买了个铝锅，三个月没用就出现锈斑，洗的时候用钢丝球一刮就掉层皮。铁锅虽然传热慢，但越用越油润，像我家传的铁锅用了十年，炒糖色时油层能透光，这种效果铝锅肯定做不到。不过铁锅要经常开火烘干，我表弟去年买的铸铁锅放阴雨天就长霉斑，得用吹风机吹半天。不锈钢锅最省心，我同事买的304不锈钢锅用了五年还和新的一样，但炒青菜时火候不容易掌握，容易糊底。根据中国烹饪协会大前年数据，铝锅市场占有率35%，铁锅占28%，不锈钢锅占37%，说明大家其实更看重实用性和保养难度。