冷藏两到四小时间足够让巧克力凝固了。温度得卡在五到八度之间，这样低温会让巧克力的可可脂脂肪结晶，形成固体状态。要是温度太高或时间太短，巧克力就软绵绵的拿不了成型。特别是做花边或夹心的时候，冷藏过夜更保险。

为什么得冷藏这么久呢？首先可可脂的熔点大约是二十五度到二十八度，冷藏后温度降到十度左右，脂肪分子会重新排列成晶体结构。就像冰块冻硬一样，这个过程需要足够时间让分子稳定。实验数据显示，室温下巧克力三小时开始软化，冷藏两小时结晶速度提升三倍，四小时完全凝固。要是用零下十八度的冷冻柜，时间可以缩短到四十分钟，但容易产生冰晶破坏口感。关键是要让温度持续稳定，别中途拿去常温晃悠。很多新手失败就因为中途开冰箱门，导致温度波动，巧克力出现气孔或变形。