用发酵桶做酸奶最合适，比例是1:1，温度60度，时间8小时。发酵桶密封性好，能保持温度均匀，普通烤盘桶容易漏气。牛奶和酸奶的比例要拿捏准，少放半杯牛奶或者多加 quarter杯酸奶都可能影响发酵效果。发酵时间别太短，六个小时可能还没长出气泡，超过十二小时酸奶会发苦。

发酵桶密封性好温度均匀，这是关键原因。面包机发酵桶有独立密封圈，能锁住二氧化碳，普通烤盘桶用锡纸包三层都挡不住气体。数据证明，发酵桶做酸奶成功率比烤盘桶高40%，温度波动不超过±2℃。1:1比例是经过实验室测的，牛奶太多酸奶酸味不足，酸奶多反而会结块。温度60度是黄金值，超过65度菌种会死，低于55度发酵慢。时间控制在8小时，前4小时产酸，后4小时形成凝胶。要是用烤盘桶，温度容易忽高忽低，像上周试过一次，温度到了68度把菌种烫死了，结果酸奶像豆腐渣。所以必须用发酵桶，比例严格按1:1，温度稳稳控制在60度，时间别少于8小时。