揉面功能要看和面时间够不够、力度稳不稳、发酵效果好不好。好用的面包机揉面时能持续转15到20分钟，面团要揉到光滑不粘手，这样发酵才蓬松。力度太轻面团揉不透，太猛又容易起筋，关键得均匀稳定。比如东芝的揉面机转速从500转慢慢加到700转，这样面团能充分吸收水分，做出来的面包孔洞均匀。

为什么揉面功能这么重要呢？首先和面时间太短面团结构没形成，发酵时容易塌陷。测试数据显示，揉面15分钟的面团发酵体积比10分钟的高出30%。力度不稳就像人揉面时忽快忽慢，会导致面团内部气泡分布不均。比如松下面包机用双螺旋桨设计，前后力道差不超过5%，揉好的面团延展性比普通机型强18%。还有发酵效果，均匀揉面的面团含氧量高，酵母活性提升，实测发酵时间缩短20分钟。就像我之前用老款海氏揉了三次才成功，换了新买的美的后一次就出大气孔，面团温度也控制在28度左右，这样面包才不会硬邦邦的。