发面键就是专门用来揉面和发酵的键，按这个键面团会先揉到光滑再静置发酵。很多人直接按面包键，结果面团没发透就烤，烤出来的面包硬邦邦的。发面键和面包键的区别主要在发酵时间，发面键一般要30到60分钟，面包键可能只要15到25分钟。

发面键比面包键多花15分钟到45分钟，这样面团里的酵母能充分把糖分转化成二氧化碳。比如某品牌面包机测试数据显示，用发面键发酵45分钟的面团，面筋网络密度比面包键多出23%，烤后体积大30%。发面键还会自动控制水温在35到40度，这个温度能让酵母活性最强。比如用500克面粉做测试，发面键发酵后面团体积膨胀到2倍，而面包键只有1.5倍。选发面键能让面团充分吸水，烤出来的面包蓬松柔软不塌陷。比如某博主实测发现，用发面键做碱水结，成品表面能撑起，而用面包键做就塌了。所以发面键就像给面团做深度SPA，让面筋和水分都睡够再烤，这样烤出来的面包才香软有嚼劲。