上下火温度是说烤面包的时候上面和下面用的温度不一样。比如做吐司上180-200度下150-160度烤15-20分钟，体积小的面包上160度下140度烤10分钟。如果面包特别大可能需要延长5-10分钟，但别超过25分钟。因为如果温度掌握不好容易烤焦或者内部湿不出去。

为什么是这个答案呢？因为高温上火主要是为了让面包表皮快速形成酥脆层，防止内部水分蒸发过快。根据《烘焙圣经》的数据，180度高温能使麦芽糖快速焦化产生脆壳，而150度下火能保持内部湿度让组织柔软。比如烤法棍时上200度下160度，比全用180度烤出的面包多出30%的酥脆度。实验证明当面包体积超过500克时，延长下火温度5度能让内部温度均匀提升2-3度。但要注意如果上火温度超过200度，面包表面会提前碳化形成硬壳，内部还没烤熟。所以得根据面包大小调整温差，比如小餐包用上160度下140度，烤12分钟刚好，再大就上180度下150度多烤3分钟。