揉面大概要10到20分钟手揉的话可能要更久，机器揉面通常15分钟足够。和面时要注意面团从粘稠变光滑的过程，中间可以停手观察状态。冬天揉面多2分钟让温度适应，夏天少1分钟防止粘盆。

为什么揉面时间定在10-20分钟呢？因为面团要经过扩展阶段才能形成气孔结构，根据《家庭烘焙手册》数据，手工揉面平均需要12分钟达到扩展膜，而电动和面机8-18分钟可完成基础发酵。温度每降5℃需要多揉3分钟，比如25℃环境手揉15分钟，降到18℃就要18分钟。面团含水量超过65%时延长时间2分钟，比如全麦面包比白面团多揉3分钟。揉面不足会导致成品口感硬，过度揉制会破坏面筋网络，所以建议用手指沾水测试面团延展性，当能拉出0.5毫米薄膜时停手。