刚和完的面团要放在温暖处发酵，和面时间太短面团不团结，发酵就慢；和面太长面团太粘，发酵时容易出大气泡。和面5-10分钟最合适，发酵1小时左右能长到两倍大。

为啥和面时间不能随便来呢？和面时间短的话，面粉里的淀粉和蛋白质没充分结合，面团像没穿衣服的娃娃一样松散，发酵时只能慢慢长，像小宝宝爬行一样慢吞吞。根据《家庭烘焙手册》数据，和面5分钟的面团发酵速度比和面3分钟慢40%，但和面超过15分钟，面团会变得像打橡皮泥一样黏手，发酵时气泡乱飞，面包会像漏气的气球一样塌陷。温度也有讲究，冬天和面后要捂在25℃左右，夏天别超过30℃，温度每高5℃发酵就快20分钟。二次发酵时面团要盖湿布，像给娃娃盖小被子，这样能防止表面干硬，发酵好的面团能顶出拳头高，撕开能看到蜂窝状气孔。