冷冻到结冰大概要24小时，保鲜效果好的话要在零下18度冻一两个月。结冰层越厚口感越差，但能延长保存时间；冻得不够硬细菌可能还在活动，容易变质。冷冻不是越久越好，超过三个月口感和营养都会下降。

为什么这么讲呢？首先冷冻到结冰需要0-24小时，这是水分子开始结晶的时间窗口。但保鲜效果好的话，必须让温度稳定在-18℃以下，这样细菌繁殖速度会降到零。中国食品科学技术学会的数据显示，-18℃环境下肉类保存期是1-3个月，超过这个时间肌红蛋白氧化会导致颜色变暗，脂肪氧化产生哈喇味。结冰层太厚的话，比如超过2厘米，会破坏细胞结构，解冻后汁液流失量增加30%-50%。但冷冻时间太短的话，比如冻24小时但温度不够低，李斯特菌等致病菌仍能存活，冷藏室温度每升高1℃细菌繁殖速度就翻倍。所以既要保证足够冷冻时间，又不能过度冷冻，这才有了24小时结冰和1-3个月保鲜的最佳平衡点。