冷藏发酵一般需要24到72小时，温度要控制在4℃左右。形成手套膜大概需要24到48小时间，这时候面团表面会鼓起一层薄薄的膜，用手指戳不破。如果时间太短膜没长好，做出来的面包会塌；时间太长膜会破裂，面包发酸。

为什么冷藏发酵要这么久？因为低温让酵母活性变慢，糖分慢慢被分解成酒精和二氧化碳。比如4℃时酵母每天只产气0.5倍，而室温下能产气3倍。冷藏发酵前三天主要长体积，后三天让面筋更紧实。实验数据表明，温度每升高1℃，发酵时间就减少2-3小时。比如5℃发酵48小时和4℃发酵60小时效果差不多。但实际操作中，4℃冷藏发酵能让面团更均匀吸收水分，特别是做欧包时，冷藏三天以上形成的膜更厚实，能锁住更多气体。比如做500克面团，4℃冷藏48小时后，膜厚度能达到0.8毫米，而室温发酵24小时只有0.3毫米。不过要注意，如果面团没揉到位，冷藏再久也长不出膜。有些新手把面团冷藏两天就开袋揉面，结果膜没长好，面包硬邦邦的。所以冷藏发酵时间不是死规矩，还要看面团状态和揉面手法。