冻豆腐要冻够12到24小时，具体看豆腐厚薄和冰箱性能。冷冻后体积缩小三分之二，孔洞越多越适合炖煮。冷冻不足容易回软，超过24小时口感变差。

冷冻时间这么定，因为豆腐里的水分在零下18℃以下会结冰，12小时孔洞初步形成，24小时冰晶结构稳定。冷冻太短水分没排净，一煮就吸水复原；超过24小时冰晶过大，咬不动还容易碎。根据《家庭烹饪指南》测试，3厘米厚的豆腐冷冻16小时最佳，孔隙率达75%以上。冷冻速度快的急冻柜12小时也能达标，普通家用冰箱建议18-24小时。冷冻超过48小时，孔隙率会下降20%，吸汤能力减弱。所以冻豆腐冷冻时间就像给豆腐做SPA，时间太短达不到紧致效果，太长反而破坏口感。