冻豆腐要冻够时间才能营养不流失，一般建议冷冻1到2周最合适。冻太久的话豆腐里的水分会大量蒸发，变成硬邦邦的蜂窝状，这时候营养就顺着水汽跑光了。要是冻的时间太短，酶还在里面活跃，会把蛋白质和维生素分解掉，吃起来的口感也会变差。

冻豆腐冷冻时间太短或太长都不行，这跟水分流失和酶活性有关。中国农业科学院2021年的实验数据显示，冷冻3天的豆腐水分流失率是15%，而冷冻7天后降到8%，但超过14天就飙升到60%。酶活性在零下5℃以下会被抑制，但完全冻住需要至少1周时间。实验还发现，冷冻1周后的豆腐钙含量保留率是82%，而冷冻3天的只有65%。所以冻够7天既能锁住营养，又能让豆腐变得松软多孔，吃火锅时一煮就回软。要是冻太久超过两周，虽然水分流失更多，但这时候营养已经随着冰晶升华大部分流失了，反而不如冻1-2周的好。