剩饭如果没变质的话，冷藏能放1到2天，冷冻可以存1个月。吃之前要彻底加热到75℃以上，微波炉高火转2分钟或沸水煮3分钟。变质特征是发酸、发臭、长霉斑，闻起来有刺鼻味。

因为剩饭里的细菌在4℃以下会进入休眠状态，但不是死掉。冷藏时虽然温度在4℃到8℃之间，但有些耐低温菌比如李斯特菌还是能缓慢繁殖。冷冻到-18℃以下能冻死大部分细菌，但有些芽孢杆菌的休眠孢子还是能存活。实验数据显示，冷藏超过48小时后，大肠杆菌数量会从每克1000个涨到10万以上，这时候加热到75℃必须持续3分钟以上才能彻底杀菌。如果剩饭表面已经出现绿色霉斑，说明已经有产毒霉菌了，这时候再加热也没用。冷冻的剩饭解冻后要尽快吃完，因为解冻过程中细菌会继续繁殖，冷冻1个月的剩饭即使解冻后细菌总数也超过安全标准3倍以上。