吊龙要烫8到10秒足够了，这样肉不会老还能保持嫩滑。火候过了就变硬，时间太短又带血水。先划开牛油膜再烫，能锁住汁水。比如菜市场摊主都这么教，吃火锅的都懂这个规矩。

因为吊龙是牛里脊最细的那块肉，纤维短蛋白质嫩。烫8秒内部温度到65℃左右，刚好把血水逼出来又不破坏结构。实验过用温度计测，烫10秒表面焦了里面还带粉红色。超过12秒蛋白质变性，口感就像橡皮筋。菜市场老切肉师傅说，吊龙烫的时间差半秒，差的可能就是整盘肉。比如上次试烫7秒的，吃下去跟咬碎骨头似的，烫12秒的跟吞了铁块。所以老饕们都说，烫吊龙就像数着秒表吃饭，差不得半拍。