大海蟹蒸8到10分钟最鲜嫩，中间要开盖放气两分钟。用大火蒸的话，时间别超过10分钟，肉会变老。蟹黄和蟹肉要分开处理，蟹黄多蒸两分钟更香。

因为蟹壳和蟹肉的结构不同，蒸的时间掌握不好就会影响口感。蟹壳主要成分是碳酸钙，蒸8分钟就能让壳变软，这时候肉里的水分还没完全蒸发。数据显示，蒸8分钟蟹肉的水分流失量比蒸10分钟少23%，弹性系数保持得更好。中间开盖放气两分钟，是为了让蒸汽均匀接触蟹身，避免局部过熟。比如蒸的时候蟹钳朝上放，蒸汽能先接触钳肉，这样整体受热更均匀。如果蒸太久，比如超过12分钟，蟹肉里的胶原蛋白会完全凝固，口感就会变硬变柴。所以老手都讲究"见红即出锅"，看到蟹壳边缘微微发红就关火，这样蟹黄还带着流心，蟹肉又嫩又弹牙。