大骨头得炖够1.5到2小时才能熟透，先大火烧开再转小火慢炖。别看骨头硬，炖久才能出胶，汤头也才鲜。水量要没过骨头两指高，中途别加冷水，否则肉容易散。

为啥得炖这么久呢？因为骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间分解。你看，大骨头本身密度高，普通炖法30分钟根本炖不透。像《家常菜谱大全》里说，牛腩这类硬骨头得用高压锅压40分钟才够火候，普通锅得多出20分钟。美食博主@厨房小王实测发现，猪脊骨炖1小时出胶，再炖30分钟汤才清亮。数据说话啊，骨头纤维得泡软才能释放营养，就像泡发干香菇一样，时间不够肉就硬邦邦的。要是水烧干了加冷水，肉纤维收缩会更难炖烂。对吧？