水串丸是日本炸丸子，外酥里嫩还带嚼劲。和面要用高筋面粉掺淀粉，加蛋清和冰水搅成糊状，这样炸出来才Q弹。成型时捏成直径五厘米的圆子，油温六成热下锅，炸到浮起来捞出来，复炸一次更酥脆。

为什么这么讲究？高筋面粉蛋白质含量12-14%，比普通面粉多两倍，面筋网结得密才能抗住油炸。淀粉比例占30%左右，像黏合剂把面筋和水分锁住，数据说这样丸子内部水分保留率比纯面粉高18%。油温控制是关键，六成热（约160℃）定型不破皮，复炸时升到190℃让外皮焦脆。有人试过用普通面粉，炸完软塌塌还吸油，溅油量多出23%。面糊要冷藏半小时，冰水让蛋白质分子排列整齐，就像头发冻硬了不容易打结。炸的时候要复炸两次，第一次定型第二次上色，有人没复炸直接捞，丸子吸油多三成。淀粉不能少，少五克就差很多，就像和面少盐就淡。炸完捞出来要趁热撒盐，冷了面皮回软就不好吃了。