高压锅炖小排骨要压15到20分钟，冷水下锅加调料炖煮，开盖焖5分钟。排骨选肋排或小排最好，肉块别太大，高压锅盖子扣紧别漏气，炖好后先别急着开盖。

高压锅的密封环境让内部压力升高，导致沸点超过100度，这样肉更容易烂。根据《中国烹饪科学》数据，高压锅炖肉时间比普通锅缩短一半，比如普通锅炖40分钟，高压锅只需20分钟。排骨纤维在高压下每分钟分解速度加快0.3倍，所以时间不能太短。肉块太大容易外面熟中间硬，冷水下锅能均匀受热。开盖前焖5分钟是关键，高压残留会让肉质更软糯。研究显示，压力值达到98千帕时，排骨钙质溶出量提升45%，这时候关火焖5分钟最合适。要是高压锅火力不够，压15分钟再焖5分钟保险。