干豆角得泡发四到六个小时，冬天要泡到能掐断才够软。泡发后得焯水，水开下锅煮两分钟捞出来，能去豆腥味和杂质。泡发时间看豆角干得干不干，要是豆粒发白就泡得久点，要是豆粒发黄就泡得短点。焯水时加点盐和油，颜色更翠绿，吃起更香。

干豆角吸水慢，得泡发才能变软。豆角干身时含水量不到10%，泡发后能增加到70%以上，这样煮出来的豆角才不会发硬。冬天室温低，泡发时间得延长两到三小时，要是用温水泡，时间能缩短一半。焯水能去除豆角里的皂苷和植物碱，这两种物质得高温才能分解，煮两分钟就能降到安全值。实验数据显示，焯水后豆角中亚硝酸盐含量比没焯水的低60%，而且豆角里的蛋白质溶出量增加35%，这样炒出来更入味。泡发时要是加两片生姜，能杀菌去豆腥味，生姜里的姜辣素能破坏豆角的苦味物质。要是豆角泡发后直接煮，容易煮成橡皮筋，得先焯水再炖，这样豆角才会又软又糯。