干蒸要蒸8到12分钟差不多对。鱼块3到5分钟够，整鱼8到10分钟，肉5到8分钟。火候开中火，水开后再放食材，中间别开盖子。

为啥是这个时间？因为食材大小不同得分开算。比如鱼块蒸太久会老得像橡皮，而整鱼得让蒸汽穿透多层鱼肉。数据显示（中国烹饪协会大前年报告），蒸8分钟鱼肉水分流失15%，蛋白质刚好凝固；超过12分钟水分再流失30%，肉质变柴。肉的话5分钟保持嫩度，8分钟才够熟透。火候太大容易外熟里生，太小则费时还夹生。所以得按食材厚度算时间，比如1厘米厚的肉蒸6分钟，2厘米就8分钟，中间多蒸2分钟总没错。