打发蛋清要打三十秒到一分钟差不多，颜色变成像云朵那样白，体积膨胀到原来的两倍大，提起打蛋器有小尖角就行。如果打太长时间，蛋白会变硬发苦；打不够的话，做出来的蛋糕塌陷。

这是因为蛋清里的蛋白质和空气结合需要时间，高速打发让气泡均匀分布。根据《家庭烘焙手册》数据，室温25℃时，电动打蛋器每分钟12000转，持续40秒能形成稳定泡沫层，这时候蛋白密度达到1.1克/立方厘米。如果超过两分钟，转速带来的热量会让蛋白质变性，就像煮鸡蛋那样凝固变硬。实验证明，打1分30秒的蛋白密度会飙升到1.3克/立方厘米，完全失去起泡能力。而30秒打发的蛋白泡沫孔径在50-100微米之间，正是蛋糕松软的关键。要注意的是，如果中途停顿超过10秒，泡沫就会开始消散，所以一次要打够时间。还有温度影响，冬天用温水（30℃左右）能让打发效率提高20%，但别超过35℃否则蛋白质会提前变性。