蛋白打发要打3到5分钟，分三次加糖量，高速档转到硬性发泡就行。新手先低速打30秒，再转中高速，看到蛋白霜变厚起纹路再调高速。倒扣盆子让气泡沉底。

为什么是这个答案？因为高速旋转让空气进入蛋白，形成绵密泡沫层。一般家用打蛋器中高速每分钟3500转，3分钟足够让蛋白胶体结构形成。实验数据显示，温度超过40度会消泡，所以打蛋时最好用冰水盆降温。分三次加糖是因为糖能稳定蛋白质结构，第一次加20克，中速打至粗泡，第二次加30克转高速，第三次加10克维持状态。硬性发泡的标准是提起打蛋器蛋白霜能立住尖角，倒扣盆子不会流动。记得关火后别洗盆子，直接加其他材料翻拌，这样口感更细腻。