揉面分三步走，和面五到十分钟，揉面十五到二十分钟，醒面半小时。揉到面团能拉出透光膜才算到位，这时候表面光滑不粘手。

揉面时间这么定是有讲究的。和面是基础，时间太短面筋没形成，太长容易起筋变硬。研究显示25℃环境下，面团延展性最佳需揉15分钟，这时候 gluten结构最密实。醒面半小时能让面筋松弛，发酵温度每升高1℃时间减少5分钟，但低于20℃就得多等15分钟。比如和面时若用温水，醒面时间能从40分钟缩到25分钟，但得注意别烫坏酵母。揉面时手心发烫就停，换凉面再继续，这样面团才不会过酸。