揉面时间根据面粉种类和温度不同通常需要10到15分钟才能出膜发酵时间一般在1到2小时内完成。比如做包子面团要揉到能拉出透亮薄膜这时候手指按下去不会留下凹痕。夏天温度高发酵快可能40分钟就够冬天低温可能需要2小时以上。关键要看面团体积膨胀到2倍大并且手指戳洞不回缩。

因为高筋面粉吸水率高达65%所以需要更长时间揉面才能形成面筋膜数据表明普通家庭揉面机揉10分钟面筋形成率约60%要达到90%出膜效果必须持续揉压15分钟以上。发酵时间与温度关系密切20℃环境下酵母活性最强每小时产气量是15℃时的1.5倍因此1升面粉发酵1小时膨胀倍数可达2.5倍。但若面团含糖量超过8%会降低发酵速度同时揉面时加入1%盐能提升面筋强度让薄膜更坚韧。