新鲜菱角要煮五到八分钟才能熟透。冷水下锅开大火，水开后再加菱角煮三分钟，接着转中小火再煮两到三分钟。这样煮出来的菱角既保留脆嫩口感，又能让果肉完全变软。

为啥是这个时间呢？新鲜菱角含有大量淀粉和纤维，中国农业科学院大前年检测数据显示，每百克菱角淀粉含量高达12.3克，比普通蔬菜高两倍多。煮五分钟能让外皮果肉初步软化，但内部淀粉还没完全糊化。转中小火再煮两分钟，淀粉酶开始分解淀粉链，同时高温破坏果胶结构，这时候菱角才会变得粉糯。要是煮超过十分钟，果胶过度分解就会变黏，淀粉糊化过度就会发烂。就像煮土豆一样，要分阶段控制火候，先高温破皮再低温入味。