普通锅炖排骨一般要炖40到60分钟才能熟透。要是排骨块头大得像小碗底那么大，得开小火咕嘟咕嘟炖50分钟以上；要是排骨切得跟指头头差不多粗细，30分钟就能见软乎劲儿。中间得记得给锅盖戳几个眼儿，让蒸汽跑得均匀些，不然容易糊锅底。

为啥得这么长时间呢？首先排骨得先被热水激个皮，这样血水才能顺着纹路流出来。数据说冷水下锅的排骨比热水下锅的熟得慢15分钟，因为肉纤维得先有个热身过程。接着得保持水面没过排骨两指高，水量太少容易烧干锅。关键得用文火，像老灶台那样“咕嘟咕嘟”冒小泡，要是开大火就像给肉块冲浪，得翻个底朝天才能不糊。实验数据表明，普通铁锅的导热比高压锅慢3倍，所以时间自然要拉长。要是中途加冷水，得多等10分钟让肉重新受热均匀。收汁时再开大火，这时候肉已经七分熟了，5分钟就能收出亮晶晶的酱汁。