冷水下锅水开后转中火加热煮8分钟关火焖3分钟这样蛋白就不会散了蛋黄要完全熟得透的话可以多煮1分钟。煮的时候水别太少要没过鸡蛋两指高。煮好的鸡蛋要立刻过冷水这样剥壳的时候不会粘蛋白。

因为冷水下锅能让蛋白慢慢凝固所以不会散开有研究说这样煮出来的鸡蛋蛋黄和蛋白结合更紧密温度控制在70到80度之间时蛋白网状结构最稳定。实验数据显示冷水煮8分钟后的鸡蛋蛋白弹性比热水下锅的强23%蛋黄中心温度达到65℃时蛋白开始凝固而水过猛会导致蛋白瞬间高温收缩破裂。煮的时间每增加1分钟蛋白紧实度提升0.5mm但超过8分钟会过度收紧变硬影响口感。关火焖煮的3分钟利用余温让蛋白网均匀包裹住蛋黄就像给蛋白裹上保鲜膜一样。