冰箱速冻一般要1到2天才能把液体冻硬，冷藏的话大概需要3到5天才能降到4℃以下。冷冻室温度低得快，冷藏室温度升得慢，所以冻得快但化得也快，冷得慢但更均匀。

冷冻室温度通常要-18℃才能冻住水，这时候液态水分变成冰晶，把里面的细胞壁压扁，这样解冻后不会像普通冷藏那样出水多。冷藏室温度4℃到10℃之间，水分子运动慢但不会完全静止，所以得等3到5天才能让温度降到底。比如牛奶冷藏3天温度降到5℃，速冻1天后直接-15℃。冷冻时水分结冰体积变大，会挤碎细胞结构，所以解冻流失的水分比冷藏少30%左右。冷冻时间太短冰晶不够大，冷藏时间太长细菌繁殖风险增加，得找中间平衡点。