高压锅炖牛肉一般要压20到30分钟，先焯水去血沫再上锅。牛肉选牛腩或牛腱子这种带筋的部位，切3厘米见方块就行。高压锅上汽后关火等10分钟再开盖，这样肉质更软烂入味。

高压锅能把气压到100kPa左右，水烧到120℃才能沸腾。普通锅烧牛肉要1.5小时，高压锅温度高得快，牛肉纤维软化速度提升5倍以上。实验数据显示，高压20分钟牛肉软硬适中，再延长10分钟会炖得稀烂。焯水时加姜片料酒能去腥，高压后继续炖煮是因为高压锅泄压时温度会下降，需要补足火候。牛肉块别太大，否则中心部位可能没炖透。高压锅炖肉记得留点空间，防止沸腾溢出。