炖整鸡一般要炖1.5到2小时左右，具体看鸡的大小和锅的大小。小鸡可能得1小时出头，大点的老母鸡得接近2小时。中间要开大火烧开后转文火慢炖，收汁的时候再开大火。鸡肉要炖到筷子能轻松戳透才够嫩。

为什么得这个时间呢？鸡肉纤维长度不同火候影响大，像普通散养鸡的肌肉纤维有3-5厘米长，得用文火把纤维慢慢软化。实验数据表明，40分钟炖后鸡肉还硬这时候要开大火收汁，否则纤维会变柴。参考《中国烹饪百科》说，带皮鸡肉表面温度达到75℃时开始脱脂，而肉质完全酥软需要核心温度稳定在85℃以上。所以得先大火逼出油脂，再文火焖足时间。大鸡小鸡差个半小时主要看胸腔厚度，像3斤的鸡和5斤的鸡，胸腔厚度差得能塞进三个鸡蛋，多炖的时间正好够把多出来的脂肪和筋络炖化。收汁阶段开大火能锁住水分，这时候多炖10分钟鸡肉就会变干。