炖鸡要炖够四十到六十分钟才能熟透，炒鸡则得用大火快炒五到八分钟。炖的时候得把整鸡或切块的鸡肉泡在水里，加上姜葱料酒，慢火咕嘟咕嘟炖。炒鸡的话得先焯水去血沫，热锅冷油下锅，大火爆炒到鸡肉变白。

为啥得这么炒炖呢？炖鸡时间长是因为鸡肉纤维比较粗，得用长时间让肉质变嫩。根据中国烹饪协会的数据，鸡肉在70℃下炖四十分钟，肌红蛋白会分解产生鲜味物质，再延长到六十分钟纤维收缩更明显，水分蒸发到合适程度。炒鸡火候快是因为高温能迅速锁住水分，避免鸡肉变柴。实验证明，超过八分钟的炒制会让蛋白质过度变性，口感变硬。焯水这个步骤能去腥，还能让鸡肉更嫩，因为高温能破坏表面蛋白质结构。炖的时候加料酒和姜葱，料酒里的酒精能溶解腥味物质，姜葱的挥发油有去腥作用。炒的时候油温得六成左右，太热容易焦糊，太低又炒不熟。所以得先焯水再炒，这样鸡肉既没腥味又嫩滑。