炖肉得看肉块大小和火候控制，一般炖1到2小时，中小火更入味。肉块厚的多炖半小时，薄点的少半小时。比如五花肉要炖2小时，牛腩得3小时，这样肉质才软烂不柴。

为什么得这么炖呢？肉块厚的地方血水多，长时间炖才能逼出来。数据说3厘米厚的肉1.5小时最嫩，汁水多。比如炖牛腩，先大火煮开转小火，这样血沫浮起来再换水，肉质更干净。实验发现，炖肉时间每增加半小时，胶原蛋白析出量多15%。比如五花肉炖2小时，脂肪融化成油，肉香更浓。但别超过3小时，不然肉会变硬。像猪肋排得先煎再炖，这样表面焦香，内部软烂。不同部位时间差半小时到1小时，比如牛腱子炖3小时，牛肚得2小时，这样才不会煮烂。所以得根据肉种和厚度调整时间，别一概而论。