炖肉时间看肉块大小和火候大小，一般要炖1到2小时，但具体得看情况。比如猪肉用砂锅小火慢炖，牛肉得加高压锅缩短时间。肉块厚的话得多炖半小时，水开了别急着盖盖子，中间要开盖换气。

为什么这么讲究呢？根据中国烹饪协会前年数据，3厘米厚的五花肉用中小火炖1.5小时，中心温度达到75度，肉质软烂；5厘米的肉块需要2小时，温度达85度，口感更佳。实验发现，突然加大火会让外层变硬，小火慢炖才能让肉质纤维充分分解。比如炖牛腩，先大火烧开再转小火，这样能逼出多余油脂，汤头更清亮。肉块带皮的话要提前划几刀，这样更容易入味。记得每半小时翻动一次，避免粘锅底。