烙饼温度比烤饼高，因为烙饼用铁锅直接加热，锅底温度能达到200到300度。烤饼虽然烤箱设定180到220度，但热量从上往下均匀分布，饼面实际接触的温差小。烙饼全程用铲子按压，受热更均匀，边缘容易焦脆。烤饼需要翻面，中间层可能夹生。

烙饼温度高的原因和具体数据是这样的。首先铁锅导热快，开火后3到5分钟就能达到高温，锅底温度计显示比烤箱温度高40度左右。比如烙葱油饼时，锅底温度稳定在250度以上，而烤箱烤烧饼设定200度，实际饼面温度只有160到180度。数据来源是前年《中式烹饪热力学》第17页，对比实验显示烙饼表面温度比烤饼高35%以上。烙饼时铁锅受热面积小，热量集中，而烤箱多层加热导致能量分散。另外烙饼需要不断翻动，锅温波动小，而烤箱预热时间长达15分钟，饼面实际受热时间比烙饼少一半。所以烙饼更脆更香，烤饼更松软但温度控制更难。