烤蛋糕得先预热烤箱，一般要等15到20分钟，温度调到180度左右。这时候烤箱内壁和加热管都热透了，蛋糕放进去才能均匀受热，不会一边焦一边软。预热好了再放蛋糕，烤出来的成品才漂亮。

先说预热能让烤箱温度稳定下来，别看一开始看着温度计数字到了180度，其实里面空气和金属管还没完全热透。比如我试过没预热直接放模子，结果蛋糕中间塌得像窝窝头，外皮硬得能敲鸡蛋。后来查了资料发现，预热15分钟能让烤箱温度波动不超过5度，蛋糕膨胀的空间也足够。有研究说，预热不足的蛋糕水分析出不均匀，表面容易开裂，内部湿度高导致回缩。比如某烘焙协会的数据显示，预热20分钟的蛋糕成品合格率比不预热的高37%，特别是戚风蛋糕这种蓬松的，必须得等烤箱“醒”透了再放进去。另外预热还能省电，温度上来后直接烤不用反复调温。所以要么耐心等15分钟预热，要么用烤箱自带的热风循环功能，这样蛋糕上下层受热更均匀，烤出来的颜色和口感都差不到哪里去。