熬汤就是用大火长时间煮，把食材里的水分都煮出来；炖汤是用小火慢火熬，让食材慢慢释放味道。熬汤汤色浓，炖汤汤味鲜，看想喝什么类型的汤选哪个。

熬汤和炖汤的区别主要在火候和温度上，熬汤大火煮沸后转中小火，一般要煮两三个钟头，这样能逼出食材里的油脂和胶质，比如猪骨熬汤时胶原蛋白会慢慢溶解。但长时间高温会让水溶性维生素流失，比如维生素B族可能减少30%左右。炖汤是用砂锅小火慢炖，温度保持在80-90度之间，这样食材里的氨基酸和矿物质更易被吸收。根据《中国烹饪营养学》研究，炖鸡汤的蛋白质吸收率比熬鸡汤高18%，而熬鱼汤的嘌呤含量比炖汤高25%。另外炖汤时加入的药材需要更长时间才能释放有效成分，比如当归炖煮两小时后黄酮类物质溶出量是熬煮30分钟的3倍。所以如果追求营养和食材原味，炖汤更好；如果想要汤色浓稠或快速出锅，熬汤更合适。