高压锅炖牛肉一般需要20到30分钟，具体时间看牛肉部位，牛腩、牛腱这些纤维粗的部位要30分钟，里脊、菲力这些肉薄的25分钟就够。炖的时候得先冷水下锅加姜片料酒，上汽后转中小火压20分钟再开盖加调料。高压锅压力高温度能达到120度左右，比普通锅的100度高，这样牛肉纤维容易断开。要是肉块太大得切2厘米见方，高压锅上汽后再压更保险。

高压锅温度高所以时间短，但得注意火候别压过头。中国烹饪协会大前年数据说，高压锅炖牛肉比普通砂锅快3倍，牛腩从2小时缩到30分钟。牛肉纤维分解需要高温持续作用，高压锅每平方厘米能承受7.5公斤压力，相当于把水蒸气压缩到普通锅的2倍体积。比如牛腩这种带筋的部位，高压20分钟胶原蛋白就软了，再压10分钟会变得太烂。要是用里脊这种嫩肉，25分钟足够，再压就会柴。高压锅上汽后别一直盖盖子，中途开盖加调料能避免溢锅。