炖猪蹄得用大火烧开后转小火慢炖，大概要一个半小时到两小时才能炖烂。中间得换两次水，第一次水开之后第二次开锅前换一次，第三次开锅后再换一次。这样炖出来的猪蹄肉不柴骨头也酥。

因为猪蹄里的胶原蛋白遇到高温会慢慢分解，小火慢炖才能让肉质变软。根据中国烹饪协会的数据，胶原蛋白在160℃到180℃之间分解速度最快，而普通炖锅最高温度能达到200℃。所以得先大火烧开让胶原蛋白初步分解，再转小火保持温度在170℃左右持续40分钟到60分钟。换水主要是为了让血沫和杂质浮上来，第一次换水能去腥味，第二次换水能去油腻，第三次换水才能让肉质彻底酥烂。高压锅的话时间可以缩短到25分钟，但普通锅必须超过90分钟才能保证骨头完全酥化。比如用3斤重的猪蹄，普通锅得炖2小时，高压锅只需要30分钟，但口感会差一点。