甘蔗一般到了11月到次年3月就成熟了。在南方地区比如广西、云南那边，甘蔗杆子会变硬变粗，叶子发黄打蔫；北方地区比如山东、河北那边，甘蔗成熟得稍微晚点，大概要等到12月到2月才长成。这时候砍下来的甘蔗水分足，糖分高，适合榨糖或者直接吃。

因为甘蔗是热带和亚热带作物，需要至少120天的温暖湿润天气才能成熟。根据农业农村部大前年数据，云南甘蔗种植面积占全国四成，当地11月下旬开始收割，甘蔗糖分积累到18%以上；广西甘蔗集中在12月到1月收割，糖分能达到19.5%。北方地区由于气温低，种植的甘蔗要等到春节后土壤解冻才能收割，这时候糖分积累到17%左右。而且甘蔗从抽穗到成熟要经过明显的三个阶段：先是叶子茂盛长到3米高，接着茎秆增粗到直径3厘米以上，叶子枯黄掉落，这时候糖分浓度最高。所以不同地区根据气温变化，成熟时间会提前或延后，但总体都在11月到次年3月这个大窗口期内。